​Lihan mureus

Lihan sidekudoksen ominaisuudet vaikuttavat siihen, kuinka mureana liha aistitaan. Ilman sidekudosta liha olisi karkeaa ja rakenteeltaan murumaista. Nuorten eläinten liha on mureampaa ja pehmeämpää, mutta vanhan eläimen liha on tunnetusti sitkeää ja kovaa. Eläimen iän vaikutukset sidekudokseen johtuvat sidekudoksen kemiallisten sidosten määrästä ja laadusta.

Raakakypsyminen

Raakakypsymisellä tarkoitetaan raa’an lihan mureutumista. Raakakypsyminen muuttaa lihan rakennetta, makua, hajua ja väriä. Liha pakataan raakakypsytystä varten yleensä tyhjiö- eli vakuumipakkaukseen, jolla pyritään luomaan lihassa luonnostaan oleville maitohappobakteereille mahdollisimman hyvät elinolosuhteet. Maitohappobakteerien tuottama maitohappo mureuttaa lihan. Tyhjiö ei itsessään edistä raakakypsymistä, mutta mahdollistaa pitkän säilytysajan hidastamalla haitallisten bakteereiden kasvua.  

Termillä takuumurea tarkoitetaan sitä, että lihaa pidetään 3-4 viikkoa kylmässä, lähes nolla-asteisessa lämpötilassa ennen pakkaamista kuluttajapakkauksiin. Entsyymejä ei käytetä, vaan mureutuminen perustuu alhaiseen lämpötilaan ja riittävän pitkään säilytysaikaan.

Toiset lihalajit ovat luonnostaan mureita ja niille riittää lyhyt, muutaman päivän raakakypsytys. Sian- ja broilerinliha ovat mureita parissa vuorokaudessa. Naudanliha raakakypsyy 2-8 viikossa eläimen iästä riippuen. Lammasta ja riistaa raakakypsytetään noin viikko.

Lihaa voi mureuttaa myös nuijimalla tai muuten mekaanisesti. Se kuitenkin rikkoo lihaskudosta, jolloin irtoaa nestettä ja mehukkuus vähenee.


RAAKAKYPSYMISEN VAIHEET

Vastateurastettu liha
pH noin 7 
I
 Glykogeeni -> Maitohappo
I
 2-3 vrk vanha liha
 pH 5,4-5,8
I
 Entsyymitoiminta alkaa
I
 Proteiinit ja rasvat pilkkoutuvat
I
 Liha mureutuu, maku voimistuu ja väri tummuu

Marinointi

Lihaan lisättävä marinadi sisältää happoa (usein etikkaa), suolaa ja makua antavia aineita. Happo aktivoi sidekudosta hajottavia entsyymejä ja alentaa pH:ta. Kun pH on 4,5, entsyymit alkavat toimia ja liha mureutuu jo ennen kuumentamista.

Teksti löytyy alla olevan linkin takaa. 
Lihan mureus - Lihatiedotus
Lihatiedotuksen sivuilta löytyy paljon muutakin tietoa lihasta ja lihan käytöstä.

Kesätauko on ohi ja tuoretta lammasta on jälleen saatavilla tulevana viikonloppuna 20.-21.7.24.

Tietenkin myös naudanlihan osalta varastomme täydentyy.

Osa tuotteista on edelleen saatavilla vain tilauksesta (kuten kuvassa oleva kapteenin pihvi) ja osaa on saatavilla rajatusti (rasvaisemmat tuotteet).

Limousin rodulle ominainen vähärasvaisuus eli kyky kasvattaa lihasta ilman rasvoittumista on muuttunut osaltamme edusta haasteeksi makumieltymysten muuttuessa.

Tietenkin rasvoittumiseen olisi mahdollista vaikuttaa esimerkiksi ravinnolla eli lisäämällä väkirehun määrää suhteessa karkearehuun. Luomussa kuitenkin väkirehun määrä on rajoitettu, jotta naudan ruuansulatukselle parhaiten soveltuva karkeampi rehu (nurmirehu eri muodoissa) pysyisi valtaosassa. Nauta käyttää rehun syömiseen ja sulatteluun jopa 16 h päivästään (loppuaika levätään). Jotta kaikille naudan neljälle mahalle (pötsi, verkkomaha, satakerta/lehtimaha, juoksutusmaha)  olisi töitä, tulee hitaasti sulavaa karkearehua olla riittävästi saatavilla (meillä sitä on vapaasti tarjolla).

Jalostuksella rasvoittumiseen on myös mahdollista vaikuttaa, mutta tämä reitti on hitaampi ja monimutkaisempi eli tuloksia on saatavilla vasta vuosien kuluttua. Oikoreittejäkin toki olisi saatavilla, esimerkiksi risteyttämällä limousineen rasvaisempaa rotua, mutta siihen emme ole halunneet lähteä. Ja oikoreittiäkin kulkiessa aikaa kuluisi jokunen vuosi.
​
Onneksi rodun sisällä on kuitenkin vaihtelua rasvoittumisessa ja toimintamme pieni koko tuo mukanaan joustoa eli voin tehdä tai muuttaa leikkuusuunnitelmia sen mukaan miltä ruhot näyttävät. Kaikkea on siten saatavilla, mutta osaa herkuista täytyy vain odottaa hieman pidempään.

​t. Laura