Leikkaamomme palaa ensi viikolla kesälomalta ja samalla aloitamme myös lampaiden teurastukset. Lammas on erinomainen valinta viileiden säiden pataruokiin, mutta myös grilliin sopivia vaihtoehtoja on tarjolla. Kesän nopeasti valmistettaviksi herkuiksi käyvät erityisesti kyljykset, kare sekä ulkofile.
Oletko jo kokeillut lampaan jauhelihasta grillattuja pihvejä hampurilaisen välissä? Burgerit ovat tämän kesän hitti ja lampaanjauheliha antaa maukkaan säväyksen niihin.

Laura

Kuvassa on lampaan puolikkaan vakioleikkuu.

Rakkaalla lapsella on monta nimeä ja otsikossa olevat nimet osoittavat kaikki naudan pallealihaksen (lat. diaphragma) keskellä olevaan kaksihaaraiseen osaan, jossa on paksu kalvo keskellä.

Hanger steak viittaa lihaksen sijaintiin: lihas kiinnittyy viimeiseen kylkiluuhun sekä etummaisiin lannenikamiin ja roikkuu suhteessa pallean pitkulaiseen lihakseen nimeltä outer skirt steak (eng.) tai hampe (ranska), feather steak viittaa lihaksen sulan malliin, butcher's steak siihen että teurastajat usein säästivät tämän lihaksen omaan käyttöön ja hanging tenderloin/hanging tender osan pehmeyteen ja mureuteen. Ranskassa kyseinen osa on nimeltään onglet, Italiassa lombatello, Espanjassa solomillo de pulmón, entrama tai entécula ja Meksikossa arrachera.

Nimestä riippumatta kyseinen lihas on erittäin maukas ja murea. Meksikolaisessa keittiössä tämä pala yleensä marinoidaan, grillataan nopeasti kovassa lämmössä puolikypsäksi ja tarjoillaan tacoissa.

Kuvassa on vierekkäin naudan ja lampaan hanger steak. Kooltaan naudan hanger steak on noin puolen kilon paikkeilla ja lampaalla alle sata grammaa. Yhdestä eläimestä saadaan vain yksi hanger steak, joten isomman määrän tilaajalta vaaditaan kärsivällisyyttä.

Erikoisleikkuiden haasteena ei ole niinkään leikkuu itsessään, vaan se että tietää puhuvansa asiakkaan kanssa samasta ruhon osasta. Nauta itsessään on lähes* samanlainen joka puolella maailmaa, joten vaikeus tuleekin nimien viidakosta. Samaa lihasta voidaan kutsua usealla eri nimellä ja sama nimi voikin viitata aivan eri lihakseen toisaalla. Tämän vuoksi pyydänkin erikoispalojen kohdalla tilaukseen mukaan kuvan, jotta voin varmistua siitä mitä lihasta asiakas tarkoittaa. Jos se löytyy naudasta, löytyy se meiltäkin.

*Poikkeuksen muodostavat intiasta peräisit olevat trooppisiin oloihin sopeutuneet rodut (Bos indicus/Bos taurus indicus) kuten zebu ja siitä jalostettu brahma, joilla on niskassaan aivan omanlaisensa kyttyrä (cupim/hump). Samanlaista kyttyrää ei ole eurooppalaisilla roduilla (Bos taurus taurus).

/Laura